Quel est le rôle d'une chambre froide ?

Indispensable pour stocker et conserver des denrées périssables en grande quantité et à basse température, la chambre froide est une étape primordiale puisqu'elle constitue le dernier maillon de la chaîne du froid avant l'achat du produit par le consommateur. Contrairement à une idée reçue, la chambre froide n'a pas pour mission de refroidir les denrées mais d'en maintenir la température, puisqu'en général, la congélation a déjà eu lieu au moment de la production. La chambre froide joue donc d'abord un rôle de transport (camion frigorifique) puis de stockage et d'exposition afin de maintenir les meilleures conditions de conservation (avec par exemple le meuble frigorifique d'un magasin). Par ailleurs, on distingue deux catégories de chambre froide : celle à "froid positif" et celle à "froid négatif".

La catégorie des chambres froides positives

Dans les chambres froides à froid positif, il règne une température située au dessus de 0°C. Bien que la température de référence pour ce type de chambre froide est de 3°C, elle peut néanmoins varier en fonction de la nature des aliments qui y sont stockés. À noter qu'on y observe généralement une température d'évaporation de -5°C. Ce type de chambre froide est particulièrement adapté aux fruits et aux légumes de quatrième gamme, c'est à dire des aliments prêts à l'emploi nécessitant une réfrigération (et non une congélation) : une douceur fraîche (entre 0 et 4°C) et une forte humidité (entre 85 et 95%) sont conseillées si on souhaite conserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles de ces aliments (frais, croquants, riches en vitamine). C'est le réfrigérant R134A qui est généralement constaté dans ce type de chambre froide.

La catégorie des chambres froides négatives

À l'instar des congélateurs domestiques, les chambres froides à froid négatif présente une température inférieure à 0°C. Elle est statuée à -18°C mais la chambre froide peut être configurée pour des températures encore plus froides. La température d'évaporation généralement observée n'y dépasse pas les -30°C. Le froid négatif entraîne la solidification de l'eau contenue dans les aliments et la formation de cristaux de glace ne détériorant pas les cellules de l'aliment. Ce type de chambre froide convient donc idéalement aux aliments nécessitant une congélation pour une plus longue durée de conservation. À -18°C, on observe une conservation d'au moins un an pour la plupart des fruits, légumes, viandes et volailles, et d'au moins six mois pour la plupart des produits de la mer et les produits laitiers. Dans ces chambres froides à froid négatif, on y trouve généralement le réfrigérant R404A.

Quelles sont les autres utilisations de la chambre froide ?

Bien qu'elle serve généralement à stocker des aliments, la chambre froide peut également avoir d'autres utilisations. Elle peut par exemple faciliter l'entretien des objets d'art : il s'agit d'une méthode de traitement mise en place en Espagne. En effet, un séjour de 48 heures en chambre froide assure une totale extermination des insectes xylophages (ceux là même qui se nourrissent de bois). Cette méthode se veut écologique car aucun produit chimique ou toxique n'est utilisé. Ainsi les objets traités (meubles, objets d'art, livres) voient leur durée de vie considérablement allongée. La chambre froide se révèle enfin indispensable au pharmacien hospitalier : ce dernier doit veiller au respect de la chaîne de froid dès lors qu'il s'agit de détenir et de stocker des médicaments réfrigérés (notamment pour des essais cliniques) dans des conditions de conservation parfaitement idéales.