Pourquoi et comment préserver absolument la chaîne du froid ?

La chaîne du froid est un processus qui démarre dès la production d'un aliment et qui s'achève seulement au moment de passer à table. Elle est avant tout un moyen d'assurer la qualité des produits en évitant la croissance microbienne : en effet, le froid limite, voire même stoppe, la prolifération des micro-organismes dangereux pour la santé (les salmonelles par exemple, première cause d'intoxication en France, se propage dès +5°C). Un produit initialement sain peut donc devenir un produit à risque, dont l'aspect et le goût se dégradent. Ces produits peuvent constituer l'ensemble de votre menu (entrées, plats, fromages, desserts). Il est donc primordial de maîtriser la gestion de son réfrigérateur et de retenir que la date indiquée sur les étiquettes des produits n'est valable que si la température de conservation a bien été respectée.

Qu'est-ce que la chaîne du froid ?

La chaîne du froid, aussi appelée la chaîne frigorifique, est l'ensemble des opérations visant à maintenir constamment la température d'un aliment frais ou surgelé dans une fourchette prédéfinie (positive ou négative selon le produit) pour assurer le maintien de l'ensemble des qualités (hygiéniques, nutritionnelles, gustatives). Elle couvre toute la chaîne de vie d'un aliment. Cela commence avec la production puis continue avec le stockage, le transport et la distribution industrielle. Enfin, cela se termine avec le consommateur avec le stockage domestique des produits sous "température dirigée", c'est à dire des produits trouvables au rayon frais ou surgelé des supermarchés. La chaîne du froid est donc le processus permettant de faire en sorte que les aliments restent sains de leur lieu de production jusque dans la cuisine. Ce terme est avant tout un moyen de rappeler l'importance de la continuité des étapes : un seul maillon de la chaîne pourrait anéantir l'effort général déployé pour préserver un produit de tout réchauffement et le rendre impropre à la consommation.

Les acteurs de la chaîne du froid

Comme nous venons de le voir, les intervenants veillent au respect de la chaîne du froid à chaque étape du cycle de vie des produits. Chaque acteur a en effet le devoir de maintenir des températures spécifiques précises dès l'origine de la chaîne. Ces températures sont convenues au degré près par la réglementation, quelque soit la filière alimentaire, et garantissent sérieusement le respect de la chaîne du froid de la fabrication jusqu'à la distribution des produits. Des contrôles sanitaires sont effectués régulièrement par les entreprises elle-mêmes mais aussi par des autorités gouvernementales afin de s'assurer qu'il n'y a aucun manquement. Vous êtes donc le dernier acteur de la chaîne du froid. Vous devez donc faire preuve de vigilance, en particulier au moment de faire vos courses et de les transporter jusqu'à votre domicile, afin de poursuivre les efforts menés en amont par les professionnels. Chaque denrée alimentaire doit être maintenue à la température requise, en respectant les bonnes pratiques d'utilisation de son réfrigérateur ou congélateur, pour être finalement consommée dans l'assiette.

Quelles sont les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid ?

Selon le type de produit frais, la rupture de la chaîne du froid a lieu dès lors que la température indiquée sur l'étiquette est dépassée. Toute variation de température (hausse des températures, aliments décongelés puis recongelés) entraîne le développement de germes et de bactéries (salmonelle, staphylocoque, listeria...), réduisant la durée de vie du produit, puis le rendant définitivement impropre à la consommation. L'ingestion de ces bactéries peut en effet engendrer divers dérangements intestinaux (maux de ventre, diarrhée, fragilité, fièvre) et dans les cas les plus graves, des intoxications alimentaires. Bien que la majorité des intoxications soient bénignes, il convient de rappeler que la listériose est une maladie grave, touchant en particulier les personnes aux défenses immunitaires affaiblies (femmes enceintes, personnes âgées, nourrissons...), et pouvant entraîner la mort.

Comment éviter toute rupture de la chaîne du froid ?

À l'échelle industrielle, des contrôles permettent de garantir le respect du processus de conservation. Mais dès le rayon alimentation du supermarché, le consommateur devient le dernier maillon de la chaîne et le seul garant de la fraîcheur des aliments choisis. Il entame alors une course contre la remontée en température.

Aussi, afin d'éviter toute rupture avec la chaîne du froid durant vos courses, il est important d'adopter de bonnes habitudes :

Préparez une liste de courses pour passer le moins de temps possible au supermarché et limiter au maximum l'exposition des produits à une température inadaptée.
N'ajoutez les produits frais et surgelés qu'à la fin de vos courses.
Utilisez des sacs isothermes pour conserver les aliments frais d'un côté et les surgelés de l'autre et maintenir leur température durant le transport.

Il s'agit ensuite de procéder au rangement le plus rapidement possible, en commençant par les produits surgelés puis les produits frais, en respectant les températures maximales indiquées sur les étiquettes et ne pas perdre de vue que moins les aliments frais passent de temps à température ambiante, plus leur fraîcheur est garantie.